Préparation
Ingrédients
Moelleux de crabe tourteau
(recette pour 4 personnes)
1 crabe tourteau
2 oignons rouges
2 gousses d'ail
2 branches de céleri vert
2 carottes
4 tomates
4cl de cognac
huile d'olive
5 œufs
Préparation
Cuire le tourteau dans un bouillon, eau, aromate, 1 % de sel, 5 min puis laisser refroidir dans le bouillon, décortiquer
Bisque de tourteau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 branches de céleri, 2 carottes, rissoler à l'huile d'olive avec les carcasses de tourteau, flamber au cognac, mouiller avec l'eau de cuisson, laisser réduire de moitié, filtrer.
1l de bisque, 5 œufs entiers, mélange à la fourchette puis à la bisque, et filtrer, placer dans une forme, cuire à la vapeur 5 min. Placer le tourteau par dessus.
Pour terminer poivre rouge Kampot du Cambodge
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