Crevettes d'Ostende décortiquées à la main accompagnées d’asperges blanches, de tomates et de ricotta

Prenez conscience des trésors de la terre en cuisinant local et de manière saisonière.
Filip Claeys, chef étoilé et ambassadeur d'AEG, vous propose une recette délicieuse - locale et de saison - à base d'asperge. À déguster sans modération !

 

Recette ambassadeur AEG Filip Claeys

Ingrédients

Pour 4 personnes

600 g de crevettes non décortiquées
1 sac sous vide
200 g d’huile de maïs
½ oignon coupé en tranches
2 gousses d'ail
1 tomate Coeur de boeuf
8 morceaux d’asperges blanches
200 g de ricotta séchée ou de parmesan en bloc
1 citron
20 g de paprika fumé

Préparation

Chauffer le four à vapeur à 80°.
Décortiquez les crevettes fraîches et conservez la carcasse sur le côté.
Sur la taque à induction, faites frire la carcasse de crevettes dans l'huile de maïs avec l'oignon et l'ail hachés.
Ajoutez-y de l’huile de maïs et recouvrez le tout à l’aide d'un film plastique.
Faites-le chauffer sur la taque à induction jusqu'à ce que l'huile bout.
Réduisez ensuite la puissance de la taque à induction (température la plus basse) et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Ensuite, épluchez les asperges blanches. Tamponnez-les si nécessaire, ou faites-les frire/griller brièvement.
Placez les asperges dans un sac sous vide.
Assaisonnez-les avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et placez le sac dans la machine sous vide.
Placez ensuite le sac dans le four pendant 10 minutes à 80°.
Râpez les tomates à l'aide d'une râpe à carottes pour obtenir une pulpe fine et assaisonnez avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Sur une assiette, disposez la pulpe de tomate, les asperges blanches et les crevettes.
Agrémentez le tout avec l’huile des crevettes , la ricotta et le paprika.

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