Crevettes géantes tigrées, caviar, mousseline, beurre vert et garniture de saison
Ingrédients
crevettes géantes tigrées
2 queues de gambas
100 g de beurre aux algues
court-bouillon
mousseline
150 g de pommes de terre, ratte
50 g de lait entier
huile d’olive extra vierge
sel
beurre vert
250 g de sauce au vin blanc
1 g de iota
50 g d’épinards en branche
½ bouquet de persil frisé
fèves et chanterelles
100 g de fèves fraîches
100 g de chanterelles
caviar de veau
200 g de perles de tapioca
600 ml d’eau
800 ml de fond de veau
200 ml d’eau
1 branche de thym
1 branche de romarin
garnitures
50 g de caviar de hareng
salicorne
violettes
cresson « borage cress »
cresson « affila cress »
caviar de veau