Branzino aromi del Mediterraneo

Une recette aux arômes méditerranéens concoctée par le chef* Giovanni Bruno

Ingrédients

Pour 4 personnes 

Chapelure

100gr de pain séché ou de chapelure et 100gr de panko 

1 gousse d’ail écrasée, piment à son souhait en poudre, 1 cuillère à café d’origan

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

20 olives noires hachées

1 cuillère à soupe de câpres non salées

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 verre de vin rouge

Sauce tomate

2 gousses d’ail, 1 piment

Une boîte de tomates pelées San Marzano  (250gr)

Poisson

2 bars entiers de 400gr ou 1 filet de bar par personne avec peau

1 cuillère à soupe d’huile d’olive par filet, 

Thym, sel et poivre juste ce qu’il faut

 

Préparation

Chapelure aromatique

Mixez le pain que vous avez mis depuis quelques jours à sécher ou employez la chapelure et le panko. Disposez-le tout sur une grande plaque et ajoutez l’origan.

Faites revenir dans une casserole l’ail avec l’huile d’olive et un peu de piment. Ajoutez une bonne cuillère de câpres non salés, les olives noires hachées et pour terminer, une bonne cuillère à soupe de concentré de tomate et saisissez le tout en mélangeant. Déglacez ensuite avec un verre de vin rouge pour que ça reste onctueux.

Versez le tout sur la plaque où vous avez au préalable déposé la chapelure, le panko et l’origan.

Mélangez bien le tout, que la couleur soit uniforme et mettez au four à 70°c pendant 3h.

Faites refroidir. C’est prêt à l’emploi.

 

La sauce tomate

Faites colorer un peu d’ail et du piment. Versez la tomate pelée, assaisonnez et faites mijoter pendant 30min à feu doux. Une fois cuite, passez le tout au chinois et mixez ensuite le tout avec de l’huile d’olive pour obtenir une sauce onctueuse.

Vous pouvez ensuite la mettre dans une pipette ou bouteille biberon pour servir.

 

Le bar

Levez les filets de bar, brûlez la peau avec un chalumeau ou sur une poêle antidérapante bien chaude pendant une minute du côté de la peau, ensuite mettez le poisson sous vide avec du thym et d’huile d’olive. Si vous n’avez pas la possibilité de le mettre sous vide, mettez le poisson sur une plaque avec le thym et l’huile d’olive au four à vapeur à 70°c pendant 5 min. Attention, le temps de cuisson peut varier selon le poids et l’épaisseur, à vérifier à l’aide d’une sonde ou d’un thermomètre.

Disposez la chapelure sur la peau du poisson à l’aide du dos d’une cuillère.

Choisissez des légumes de saison. L’idéal, ce sont les pommes de terre en purée ou à la vapeur.

Sautez des petits légumes de votre choix.