Pousses de houblon avec une mousseline d'œufs de ferme et de bière blanche

Les pousses de houblon à la Flamande - un délicieux plat local. Les pousses de houblon se combinent bien avec le veau, l'agneau ou le poisson, mais cette fois, Filip Claeys les prépare avec un simple œuf de ferme. On ne peut pas faire mieux et plus simple !

Ingrédients

Pour 4 personnes

200 g de houblon  
4 oeufs de basse-cour 
150 g bière blanche  
250 g de beurre  
3 jaunes d’oeufs  
2 citrons  
100 g crème  
20 g d’huile de laurier ou d’huile d’olive 
Film plastique  
Herbes fraîches du jardin pour l’assaisonnement (cerfeuil, estragon, ciboulette,…) 

Préparation

Faites chauffer le four à vapeur à 80°. 
Disposez les œufs dans un plat profond, recouvrez-le à l’aide d’un film plastique et faites cuire les œufs pendant 30 minutes dans le four à vapeur.  
Placez les pousses de houblon et le jus de citron dans un bol d'eau froide pendant 3 heures au réfrigérateur. 
Dans une casserole, mettez 100 g de bière blanche, 100 g de crème et 100 g d’eau dans laquelle les pousses de houblon ont trempé. Assaisonnez le tout avec du jus de citron, du sel et du poivre. 
Faites cuire sur la taque à induction et ajoutez les pousses de houblon égouttées 
Faites à nouveau bouillir le tout et couvrez à l’aide d’un film plastique. Laissez ensuite refroidir la préparation dans l'eau de cuisson.  
Faites fondre le beurre et retirez le lait.  
Mettez 3 jaunes d'oeufs dans une casserole et ajoutez 50 g de bière blanche et 50 g d'eau. 
Battez l’ensemble jusqu'à obtenir une masse compacte et uniforme. 
Incorporez petit à petit le beurre clarifié. 
Rajoutez du jus de citron et du sel. 
Retirez les œufs chauds du four à vapeur et enlevez le plastique. 
Ajoutez les pousses de houblon. 
Terminez avec la mousseline de bière blanche, l'huile de laurier et les herbes du jardin. 

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